油炸油選擇：大豆色拉油，棕櫚油，精煉棉油等，或配合調和（大豆油８０％棕櫚油２０％）．　　　　油炸溫度：一般控制在１５０～１８０度．原料質(zhì)老，塊大，數量多，油溫可高些，否則就低些；溫度過(guò)高，香味揮發(fā)的越多，通常情況下，油溫較低，油炸時(shí)間較長(cháng)，吸油較多，溫度在１８０度左右，油炸時(shí)間少，吸油?。　　　　∮驼ㄓ偷钠焚|(zhì)控制：通常情況下，油的酸價(jià)越高，色澤會(huì )越深，同時(shí)于新油相比，炸出的產(chǎn)品色澤也會(huì )加深，大豆油于棕櫚油調和使用，既可改善產(chǎn)品的口感，又可提高油的穩定性，酸價(jià)上升較慢．能每天對油炸油脫酸脫色脫異味處理的話(huà)，對油炸雞塊的色澤，保質(zhì)期，氣滋味，口感及生產(chǎn)成本都有好處的．ＧＢ７１０２．１＜＜食用煎炸油衛生標準＞＞：酸價(jià)不大于５mgKOH/g，羰基價(jià)不大于５０meq/kg，極性物不大于２７％．出口日本的油炸雞塊不能添加ＴＢＨＱ的