同樣的配方和工藝，不同地方采購的原料，不同的人在不同的地方，做出來(lái)的產(chǎn)品可能很不一樣，僅供借鑒。
工藝為以前做過(guò)的產(chǎn)品，產(chǎn)品已經(jīng)下市，不存在泄密等糾紛和職業(yè)道德問(wèn)題，僅供給新入研發(fā)行業(yè)的朋友做個(gè)參考。

一、原料驗收

1、新鮮雞帶皮雞腿肉，色澤、氣味正常，將雞腿肉放速凍間凍至半硬狀態(tài)后切1cm3左右的立方體。

2、無(wú)軟硬骨、發(fā)炎點(diǎn)、淤血、脂肪、毛根毛竹及異物。

二、配料

1、按配料表中配方配制調味液。

2、配料要求充分攪拌，仔細檢查確保無(wú)異物方可使用，調味料溫度在10℃以下。

三、滾揉

將原料與調味液倒入滾揉機混合攪拌均勻，滾揉約15分鐘左右，溫度控制在10℃。

四、裹粉

1、按配料表規定的比例配粉、裹粉。

2、要求裹粉均勻，相互不粘連，裹好后均勻投入油炸機中。

五、油炸

1、用一級大豆油，油溫170℃，炸1分鐘，每小時(shí)檢測油溫一次，油炸時(shí)，肉丁與肉丁之間不能粘結到一起。

2、炸后形狀良好，無(wú)粘連現象。

六、單凍

單凍機溫度降到－30℃以下，將炸后產(chǎn)品用單凍盤(pán)盛放，放入單凍機內凍30分鐘，肉中心溫度達到－18℃以下。

七、包裝

裝袋

1、將速凍后的肉塊裝袋，要求封口嚴密，不漏氣，袋上按要求標識。

2、裝袋前，仔細檢查肉塊確保無(wú)異物。

3、確認產(chǎn)品類(lèi)型與袋子相對應，避免出現錯裝現象

金屬探測

按操作規程調試金屬探測器，確認探測器靈敏后，將產(chǎn)品逐袋過(guò)金屬探測器檢測金屬，每半小時(shí)一次按規定步驟檢測探測器靈敏度。

裝箱

略

配料表

以下配方僅供參考，相關(guān)添加劑種類(lèi)及用量請查GB2760 新版本，合規使用。

其實(shí)用調味液+保水劑入味，用專(zhuān)用裹粉上粉，炸出來(lái)的產(chǎn)品味道就很正宗。

（一）、滾揉用料（100kg原料）：

1、黑胡椒型：調味液5Kg，水16.68Kg，蒜泥1Kg，姜泥0.55Kg，保水劑0.5Kg，黑胡椒0.15Kg

2、蒜香型：調味液6Kg，水11.56Kg，蒜泥5Kg，姜泥0.55Kg，保水劑0.5Kg，蒜片8.32Kg

3、香辣型：調味液6Kg，水11.56Kg，蒜泥1Kg，姜泥0.55Kg，辣椒油0.4Kg，保水劑0.5Kg

（二）、裹粉用料：

1、黑胡椒型:1Kg浸味原料

專(zhuān)用裹粉400g，泡打粉4.64g，30目黑胡椒碎10g

洋蔥粉8g。

2、蒜香型：1Kg浸味原料

專(zhuān)用裹粉350g，泡打粉1.929g，大蒜粉6.889g，洋蔥粉5.51g，雞塊香料600004粉2.2g。

3、香辣型：1Kg浸味原料

專(zhuān)用裹粉350g，泡打粉1.94g，辣椒粉6.93g，洋蔥粉5.55g。

調味液（kg）

醬油400.5

白砂糖50

黃原膠0.3（300克）

瓜爾豆膠0.2（200克）

白胡椒粉        24

黑胡椒碎        5

食用鹽10.5

鰹魚(yú)精7.5

味精        2.5

專(zhuān)用裹粉（%）

馬鈴薯淀粉79

玉米粉20

鹽 1       

保水劑：

三聚磷酸鈉        16.2kg               

六偏磷酸鈉        4400g               

葡萄糖粉        5920g                

蛋白粉        5640g               

粉末味精        3920g               

琥珀酸二鈉        1080g               

食用鹽        2200g               

瓜爾豆膠        80g               

刺槐豆膠        160g               

卡拉膠        440g