一、蔬菜速凍原理

1、速凍保藏：將經(jīng)過(guò)處理的蔬菜原料快速進(jìn)行冷凍，然后在恒定的低溫下進(jìn)行保藏的一種方法。

2、原理：冷凍就是將產(chǎn)品種的熱量排除，使產(chǎn)品種的水變成固態(tài)的冰晶體，這樣使酶的活動(dòng)慢慢減弱，由酶所催化的生物化學(xué)反應也變得十分緩慢，從而抑制微生物生長(cháng)活動(dòng)，這樣產(chǎn)品可以在低溫下長(cháng)期保存，并保存了食品的新鮮色澤、風(fēng)味、營(yíng)養成分。常見(jiàn)的速凍產(chǎn)品主要有青豆米、荷蘭豆、甜豆、法國刀豆、毛豆、甜玉米等等。

二、速凍蔬菜的前景

北方地區冬春蔬菜品種少，而夏秋兩季上市蔬菜品種多、數量大，供過(guò)于求，在蔬菜旺季大量加工速凍蔬菜，貯藏備用，可以調劑余缺，緩解冬春供求矛盾。

速凍蔬菜解凍后其色香味質(zhì)地與新鮮蔬菜差異不大，將新鮮蔬菜如：黃瓜、菠菜、菜花、豆角等先切后洗，測定它們的營(yíng)養成分，再與速凍后三天的上述蔬菜進(jìn)行比較，結果表明: 其粗蛋白、脂肪總糖、有機酸、粗纖維等營(yíng)養物質(zhì)差異不大，只是水分有所變化。實(shí)際上，速凍蔬菜營(yíng)養價(jià)值要比市售蔬菜高，因為速凍蔬菜原料要求高， 必須品質(zhì)優(yōu)良、成熟度適宜、大小長(cháng)短均勻、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)污染、貯藏在低溫條件下，內部各種生化反應收到抑制；貯藏、食用都很方便，前景廣闊，市場(chǎng)無(wú)限大。

三、蔬菜速凍的工藝流程

原料選擇              預冷              清洗

去皮、切分             燙漂             冷卻

瀝干             快速凍結              包裝

1、原料選擇：適宜冷凍加工的蔬菜品種，含淀粉、蛋白質(zhì)多，抗凍性好，達到食用成熟度，色香味充分顯現的蔬菜作原料，保證質(zhì)量，當日采收，及時(shí)加工，加工前應認真挑選，踢出病蟲(chóng)害枯黃的蔬菜原料。

2、預冷：蔬菜采收時(shí)，由于所帶田間熱及呼吸作用產(chǎn)生呼吸熱，使蔬菜溫度升高，因此在其暫存期間進(jìn)行預冷降溫。

3、清洗、去皮、切分：蔬菜采收后，表面經(jīng)常附有灰塵、泥沙及碎葉等雜物，為保證加工產(chǎn)品符合食品衛生標準，冷凍前清洗除雜，清洗后蔬菜按色澤、成熟度及大小進(jìn)行分級。分級有利于后續加工工序的進(jìn)行，也是產(chǎn)品標準規格的保證。

去皮切分：制成大小規格的一致產(chǎn)品，以便包裝冷凍，速凍蔬菜去掉根須果柄、果皮等非食用部分，如：青椒去籽、豆角去筋、菠菜去根等。

4、燙漂和冷卻

燙漂：將原料放在沸水或熱蒸汽中進(jìn)行短時(shí)間熱處理，立即用冷水冷卻。

（1）燙漂目的：抑制酶的活性、去掉辛辣澀味

   a：鈍化酶的活性：防止酶褐變及維生素C的氧化；

   b：軟化和改進(jìn)組織結構：燙漂后，蔬菜組織變軟，體積縮小，有利于罐藏是的裝罐，細胞膜透性增大；

   c: 排除組織內的空氣，改進(jìn)產(chǎn)品色澤（葉綠素）；

   d：除去或減蔬菜中的不良風(fēng)味，蘆筍的苦味、菠菜的澀味、辣椒的辣味，經(jīng)燙漂后都可以減輕，使制品品質(zhì)得到改善；

   e：滅菌殺蟲(chóng)：殺死附著(zhù)于蔬菜表面的部分微生物及蟲(chóng)卵，有利于保藏和食用。

（2）燙漂時(shí)間的長(cháng)短：依蔬菜種類(lèi)、品質(zhì)、成熟度、個(gè)體大小及燙漂方法的不同而異，一般在不低于90℃溫度下?tīng)C2-5分鐘。組織比較透明。有些品種，如：青椒、黃瓜、番茄含纖維素較少，不易進(jìn)行燙漂，否則菜體軟化，失去脆性，口感不佳。

（3）冷卻：燙漂后的蔬菜應及時(shí)冷卻，以中斷熱作用，防止色澤變暗，菜體軟化。

5、瀝干：經(jīng)處理后的蔬菜，無(wú)論是否經(jīng)過(guò)燙漂，表面都附著(zhù)有一定的水分，若不除去，冷凍時(shí)易形成塊狀，不利于快速凍結，也不利于日后的包裝。

方法：離心甩干機；把菜裝入竹筐內，放架子上，自然晾干

PS:對原料進(jìn)行瀝水要徹底，避免表面多余水分在凍結后發(fā)生相互相連或黏結在凍結設備上。

6、速凍：將瀝干的蔬菜裝盤(pán)，進(jìn)行快速凍結。

PS：a 要求蔬菜在凍結過(guò)程中于很短的時(shí)間內迅速通過(guò)冰晶體形成階段，只有冷凍迅速，才能避免蔬菜組織細胞間隙生成過(guò)大的冰晶體；

b 速凍時(shí)在凍結盤(pán)或輸送帶上擺放厚度不能太厚，以保證短時(shí)間內迅速而均勻的凍結目的。

提高速凍的方法：

（1） 提高冷卻介質(zhì)與蔬菜初溫差；

（2） 改善換熱條件，使蔬菜表面放熱系數增大；

（3） 減小蔬菜體積，增加蔬菜的表面積。

7、包裝

作用：（1）可以有效地控制速凍蔬菜在貯藏過(guò)程中因菜體、冰晶體升華而發(fā)生的干耗，即水分由產(chǎn)品的表面蒸發(fā)而成干燥狀態(tài)；

     （2）防止蔬菜在貯藏過(guò)程中接觸空氣而氧化變色；

     （3）便于運輸、銷(xiāo)售和食用；

     （4）防止空氣污染，保持產(chǎn)品衛生。